Nässeltider

Passa på att plocka nässlor nu medan de är späda och små! Här nedan följer ett recept ur boken Skånska matupplevelser som innehåller nässlor. Smaklig spis!

(Skånskt) lamm med sparris och nässlor (4 portioner)
Recept: Jakob Lells ur boken Skånska matupplevelser

700 g utskuren lammrygg med kappalamm
lammputs
1 gul lök
1 morot
6 vitlöksklyftor
1 bunt timjan
3 dl rött vin
4 dl lamm- eller kalvfond
4 dl kycklingfond
smör och olja till stekning

Nässelpuré
200 g späda nässlor
½ dl olivolja

Sparris
12 gröna sparrisar
1 schalottenlök
olivolja
plockad libbsticka
4 vita sparrisar
en klick smör
salt och peppar

Skala lök och morot och dela i mindre bitar. Stek hårt i en kastrull tillsammans med lammputset. Lägg i hälften av de skalade vitlöksklyftorna och hälften av timjanen, slå på vinet och reducera till hälften. Tillsätt fonderna och reducera tills 2 dl återstår. Smaka av med salt och peppar och sila genom en finmaskig sil.
Sätt ugnen på 120°. Bryn lammet ordentligt i lite smör och olja tillsammans med resten av timjanen och vitlöken. Baka färdigt på galler i ugnen till en innertemperatur på 56°, ca 20 minuter. Låt vila 10 minuter.

Nässelpuré: Koka nässlorna i 1 minut. Mixa med lite av kokvattnet och olivoljan till en slät puré. Salta och ställ i rumstemperatur.

Sparris: Skala och finhacka schalottenlöken. Hyvla 4 gröna sparrisar tunt på längden på mandolin. Låt ligga i isvatten 10 minuter och sedan rinna av på papper. Vänd den hyvlade sparrisen i olivolja innan servering. Salta, peppra och lägg i libbstickan och löken. Skala den vita sparrisen. Koka resten av sparrisen i saltat vatten med smör i, börja med den vita sparrisen och lägg i den gröna efter ca 3 minuter. Koka ytterligare ca 3 minuter beroende på tjocklek. Vattnet ska precis täcka sparrisen, använd lock vid kokningen.

Servering
Skär köttet i skivor och fördela på tallrikar med sparris, nässelpuré och den varma
lammskyn.

Det här inlägget postades i Kokbok och har märkts med etiketterna , . Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s